常用香料常識及調(diào)香基礎理論，做餐飲必備的香料知識！

來源：www.yapeiyzd.cn 發(fā)布時間：2018-04-19

　　常用香料常識及調(diào)香基礎理論，做餐飲必備的香料知識！
　　1.姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色
　　2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味
　　3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道
　　5.冰糖有緩和辣味刺激的作用
　　6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香
　　7.香葉和雞精是一絕配
　　8.香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的
　?。?）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調(diào)香料的主體和輪廓。
　?。?）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用
　?。?）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。
　?。?）——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。
　　食品調(diào)香步驟：
　　1).確定所要的香型作為目標；
　　2).選擇符合香型的香料；
　　3).將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；
　　4).主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；
　　5).加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；
　　6).加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性；
　　7).放置一段時間，進行熟化！
　　相關禁忌
　　1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可
　　2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！
　　3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；
　　羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
　　魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。
　　豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等
　　4).對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；
　　豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；
　　羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
　　魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等
　　賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%
　　5).豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味
　　常用出香味的香料（16種）
　　A：香葉香果香籽茴香玉果草果丁香八角煙桂陳皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草
　　B：去血腥異臭（6種）：白芷草寇積殼木香三奈良姜
　　C：去土腥（4種）：紅蔻白蔻山楂毛桃
　　D：代替白糖（1種）：甘草
　　E：出回味（2種）：畢波當歸
　　F：上紅色（2種）：紅梔子紅曲米糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提)
　　G：上本色、黑色（2種）：多放丁香木香
　　香料的互補關系
　　（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）
　　（香砂仁—香籽）（陳皮—煙桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）
　　附相關調(diào)味品、香料的使用技巧
　　醬油是我們最常用的調(diào)味品，做紅燒類的菜，涼拌菜等等都需要醬油調(diào)味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語：生抽炒菜，老抽上色。針對不同菜系、不同口味，使用不同醬油調(diào)味。
　　生抽——顏色較淺，醬味較淺，較鮮，多用于調(diào)味；炒菜用，做出來味道鮮美。
　　生抽還分為佐餐醬油，低鹽、味道鮮美、清香主要用于涼拌菜，菌落總數(shù)小于或等于30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。
　　老抽——顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，適用于紅燒肉、紅燒類的菜、鹵肉等等、烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醬香味。
　　現(xiàn)在有很多種醬油紅燒類有：黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、鹵水汁醬油，這些都是紅燒或者鹵肉類的用的，做上色用。
　　一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、蠔油等等。都是炒菜或者蒸魚用，提鮮味。其中蠔油粵菜用的最多。
　　醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；發(fā)霉變質的醬油不能吃，曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學的研究報告就肯定了這一說法。家里最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。
　　八角（也叫大料、大茴香）在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得八角去腥味提香味。
　　白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調(diào)味料。作為調(diào)料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味;給湯增香;促進食欲。
　　草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香。火鍋底料、麻辣香鍋底料里它是必備的調(diào)味料。我的好多菜譜里都有草莓，特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量：調(diào)料用：2～3個。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。
　　花椒是麻辣，香辣菜用的最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一
　　1．炒菜放花椒可溫陽驅寒、提升免疫力。
　　2．炸花椒油時油溫不宜過高。
　　3．炒菜時，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń罚l(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻
　　4．把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口
　　5．腌制蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳。
　　肉蔻，肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食欲，消脹止痛的作用。作調(diào)味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。
　　孜然，生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。烹調(diào)時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐密封保存，以防時間過長香味揮發(fā)。炸饃饃片，炸帶魚各種魚，加點孜然粉，香味濃濃，用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質更加鮮美芳香，增加食欲?；疱伒琢弦话愣加凶稳?，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的時候放點孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調(diào)味菜還可以防腐殺菌。

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